Nyitrán gyakran megálltam egy cifra falú, rózsaszínre festett régi épület előtt az óvárosban, és minden alkalommal arra gondoltam, hogy ez a hely valóban nem is lehetne más, csak cukrászda. Micsoda kedvesen giccses békebeli bája van az egésznek, fehér ablakok és épületdíszek, puncsos fal, rajta pedig a felirat: Cukráreň. Aztán egyszer eljött a megfelelőnek tűnő alkalom, és bementem. Nyolcvanas évek elejét idéző bútorok, pultok, asszonyok, sütemények, mindez 2009 táján. Nem volt kivétel, az egész helyet gondosan összehangolták, de valamiért mindenből csak a középszerűnél rosszabb elemeket válogatták oda. A sütemények és torták esetében ez különösen hátrányos.

Mindenki ismeri az öreg klasszikusokat:

A „dobos“ szeletnek nevezett tétel főbb jellemzői a száraz, fehér tésztalapok közé egyenletlenül felvitt műanyagízű és barnásszürke színű krém. Sötétbarna, néha ropogós, néha pedig puha massza fedi az egészet.

A francia krémes neonsárga és fehér, ízét talán pudingpor és növényi zsiradékból előállított tejszín jellegű anyag adja. Alját elázott csomagolópapírra emlékeztető lapok alkotják, a tetején pedig ugyanezen lapok találhatóak a fent említett barna masszával borítva.

Gyümölcsös sütemények az év minden napján konzervgyümölcs felhasználásával készülnek, melyek általában a nálunk széles körben elterjedt és népszerű kivi, mandarin, esetleg ananász. Gyakran találkozni szottyadt, barnásszürke eperrel is. A gyümölcsös sütemények konzervgyümölcsei kivétel nélkül zselatinban merülnek el.

Az ilyen nagy öregek közé tartozik még a puncsos szelet, gesztenyés/kókuszos/diós rolád és a Sacher-, Eszterházy- vagy egyéb nagynevű torta, amely sosem hasonlít az eredetire.

A csokitortából kértem egy szeletet, penészes volt.

suti2

Az esküvőnk előtt megkerestünk egy fiatal cukrászt, hogy segítsen nekünk süteményeket válogatni a lagzinkra, a számunkra legmegfelelőbbeket pedig készítse el. Készségesen a kezünkbe nyomta a „lagzis pakkot“, amit épp az előző napokban sütött, mivel egy másik pár is őt bízta meg a teljes lagzis sütirepertoáruk elkészítésével. Az ilyen alkalmakkor pedig, főleg az esküvői szezon közepén, a cukrász mindegyikből többet csinál, hogy az olyan érdeklődők is mint mi kóstolóhoz jussanak. Így jutottunk 2-2 szelethez a huszonvalahányféle (!) lagzis süteménynek titulált cukrásztermékből.

Igyekeztünk illúziómentesen megközelíteni a lagzink étlapjának, süteményeinek és tortáinak összeállítását. A gyakorlatban ez azt jelentette, hogy számítottunk arra, hogy „ez a szokás“ és „ezt mindenki szereti“ címszavak alatt futó vegyes tálakkal, sült krumpli-rizs párosokkal és műanyag süteményekkel kell majd szemtől-szembe harcot vívnunk és legyőznünk azokat.

Visszatérve a süteménykóstolóra: olyanok voltak, amilyenek a sütemények általában a helyi cukrászdákban. Külsőre és ízre klónjai egymásnak, vakító színek, fejfájdító édes íz, kétes minőségű alapanyagok, de gyönyörű kivitelezés – meg kell hagyni, a cukrászsrác precízen dolgozott, igazán szép sütiket kaptunk. Visszamentünk hozzá, és megkérdeztük, hogy elvállalna-e még egy próbasütést, de ezúttal elég lesz ötféle sütemény, legyen közte csokis, mézes, száraz aprósüti, és nyár lévén valami könnyebb gyümölcsös fajták. Az alapanyagok tekintetében pedig annyit kérünk, hogy ne használjon margarint és mesterséges anyagokat, hanem vajat és tejszínt. Belement, és igazán felvidított a következő kóstolóval. Finom süteményeket kaptunk,  kellően édeseket, csokoládéízű csokisat, kreatívakat, amilyenekkel nem találkozni a szociból ittragadt tucatcukrászdákban. Bár az erdeigyümölcsös nem friss gyümölcsből készült, más negatív kivetnivalónk nem lehetett, és efölött is szemet hunytunk. A krémeknek nem volt mellékízük, sőt, ízük volt, mindegyiknek más, saját íze! Sajnálni lehet, hogy ezt nem alapkövetelménynek, hanem már átlagon felüli teljesítménynek tartjuk 2012-13-ban Szlovákiában. Meg is rendeltük a lagziravaló mennyiséget és hozzá a tortát.

Boutique-Laduree-Paris

A tapasztalataimból kiindulva a cukrászdák alaptétele valami ilyesmi lehet: mindent olcsón és úgy, ahogy az már nagyanyáink idejében is bevált. A „nagyanyáink idejében“ pedig sajnos mást jelentett annak, akinek a nagyanyja a századfordulón czukrászdában múlatta az időt a hely házi készítésű likőreivel, kompótaival és aprósüteményeivel, és mást jelent annak, akinek a nagyanyja a dübörgő szocializmus cukrászüzeméből szabadult ipari egyenkrémest ette. Rossz hagyományokat nem szabadna életben tartani.

Észre kéne vennünk, hogy talán nálunk találhatóak a világ legunalmasabb/legfélelmetesebb cukrászdái. Több sebből véreznek: nem elég, hogy évtizedek óta kizárólag ugyanazt a legfeljebb tízféle süteményt árulják, még azok sincsenek rendesen elkészítve. Műanyagokból sütik őket egy lebutított recept alapján. Nem találkozni friss, helyi, szezonális gyümölcsökkel, még sosem láttam nálunk körtés süteményt. És sajnos a rossz alapanyag és a silány recept mellé betársul a pocsék környezet vagy a romlott áru.

Viszont ezek  a rossz cukrászdák évek óta nyitva tartanak, és minden valószínűséggel mi tartjuk el őket. Akkor viszont vagy jobb híján, kényszerből járnak oda az emberek, vagy pedig a közönségnek ez kell, az emberek szeretik a növényi zsiradékból előállított flakonos habot, ünnepnapokon az álmarcipánrózsát. Nyilván mi sem a műanyag sütiket kaptuk volna kóstolónak, ha nem ez lenne az elfogadott és a keresett. Ezt figyelembe véve még elkeserítőbb a helyzet, ugyanakkor a mi történetünk happy enddel zárult. Van tehát egy vékony réteg a cukrászszakmában, aki a kötelezőn és elvárton túl képes teljesíteni és kielégíteni azoknak a nem túlzó igényeit, akik valami újat vagy mást keresnek. Már csak cukrászdát kéne nyitniuk.

Laczkó Judit
Briocheblog.com