Most tényleg sikerült egy kincset kihalásznom a dohos kramancok közül, pontosabban a nyitrai zsinagóga melletti régiségbolt legalacsonyabb árfekvésű árukészletében akadt valami, ami csak rám várt. “De ez ám magyarul van írva!” – mondja az eladó, és miután tisztázzuk, hogy komolyan el akarom vinni azt, ami eddig senkinek sem kellett, utamra enged az áruval.
A szlovákiai antikváriumokban és régiségboltokban szinte mindig akad néhány magyar könyv a múlt század első feléből, ami többnyire arról árulkodik, hogy haláleset volt a városban, és a dédi régi könyvein az utódok általában nyelvismeret hiányában túladtak. Bájos, 20-as évekbeli romantikus regényekhez vagy vallási ihletésű ifjúsági irodalomhoz juthatunk pár euróért, de ezúttal felbukkant valami izgalmasabb is a kínálatban: egy kézzel írott receptfüzet “végy 14 deka vajat” kezdetű receptekkel azokból az időkből, mikor még koczkára vágták a zöldséget.
Az eladó és egyben tulaj elmondása szerint egy hatvan körüli nő hozta be neki valamikor, mondván, hogy ugyan ez a családi öröksége, de egy szót sem ért belőle, elvégre ő már szlovák, és a panellakásokban nincs annyi felesleges hely, hogy egy ilyet is tárolni tudjon az ember. A recepteket pedig az ő dédmamája kezdte írni még valamikor a 19. és a 20. század fordulóján.
Számomra a legizgalmasabb a változás figyelése, hogyan lett pár év alatt a czitromból citrón, a Csambál családból Čambál, és hogyan váltotta fel a cifra és gondos kézírást a szójagranulátumos zacskó meg a Maggi szórólapja.
A múlt század odafigyeléssel és konyhanaplóval kezdődött, Csambál Ilonka feljegyezte, hogy melyik nap mit ettek és ittak (“Vasárnap Garaiéknál vacsoráztunk. Kedden reggeli 1 Kávé és 1 Tea. Itt ment Szőgyénbe.”), és listát írt levesekről, olyanokról, amilyeneket ma már nem igazán fogyasztunk: “Bor Leves, Tej Leves, Szilva Leves”. Öt sütemény- és tortarecept maradt fenn utána, valamint a daraleves receptje, amit ő borral, tojássárgájával és gombával készít, ami nekem azt sugallja, hogy nem holmi spórolós parasztkonyhát vezetett.
Gyalu forgács
5 tojás sárgáját 4 tojás súlyú vaniliás porczukorral habosra dörzsöljük, azután az 5 tojás fehérjének a kemény habját és három tojás súlyú finom lisztet gyengén hozzákeverünk. Ebből a tésztából viasszal bekent tepsibe egy kis kanál segítségével ujnyi széles csikokat húzunk egy-egy ujnyi távolságban, és gyengén megsütjük. Ekkor gyorsan felveszük és kicsavarjuk hirtelen egy fakanál nyelére. Egy pillanat alatt meghül és kemény lesz nagyon.
Ezt a fegyelmezett, fekete tintával írt néhány oldalt egy kuszább szöveg követi, Čambál Annikáé, aki már egy szlovákabb közegben élhetett magyarként, legalábbis bennem ezt az érzést váltják ki hol magyar, hol magyarosan szlovák receptjei:
Csokoládové rohlički
21 d múki, 14 d tlčeních oríškov, 2 štangl csokoládi, 14 dk maszla, 5 dk cukru, kuszek vanilki, 2 vaička celé, volá sza rohlički, sz csokoladu sza oblivaju
Annika volt a legtermékenyebb a receptírást illetően, bár ő is elsősorban a süteményekre fókuszált, és olyan alapanyagokkal dolgozott mint a kókuszzsír vagy a vanília, ami cseppet sem lenne meglepő, ha eltekintenénk a mai tényállástól, ti. a 70-80 éve beszerezhető kókuszzsír Nyitra környékén ma nem létező fogalom.
Szemmel látható az egyszerűsödés, őszintébben fogalmazva: az igénytelenedés. Ahol a receptek új, hányavetibb kézírásba és szlovák nyelvbe váltanak, megváltoznak az alapanyagok, a konyhához és a főzéshez való hozzáállás, beköszönt az élelmiszeriparba vetett hit és a szocializmus.
Már nem ismerjük a szlovák receptek íróját, az egyes lapok, amikre íródtak már nem a füzet részei, hanem szedett-vedett papírlapok, újságkivágások vagy fénymásolt, írógéppel írt szövegek. Nincs többé konyhanapló, eltűnik a vaj és a vanília, megjelenik a sütőmargarin és a vanillincukor, az egész lezárásaképp pedig a Maggi inspirál bennünket a kaliforniai csirkemell elkészítésére.
Lenyűgöző így, egy helyen látni egy évszázadnyi változást egy családon belül. Ennyi idő alatt a magyar, talán módosabb családból szlovák lakótelepi emberek lettek, és a hagyományosan, kézzel készített ételek mellett gyárak ételporait kezdték fogyasztani. Valójában klasszikus leképezése ez az itteni társadalom elmúlt száz évének is: vegyes házasságok születnek és belőlük kétnyelvű vagy szlovák gyerekek, a családokban pedig (anyanyelvtől függetlenül) anyu elsősorban már nem tűzhelyet őrző háziasszony, hanem egy dolgozó nő, aki az élelmiszeriparra támaszkodik, ha a család étkeztetéséről van szó. Nincs már akkora figyelem szentelve a főzésnek, hogy kertészkedjünk, állatokat tartsunk, heti menüket készítsünk, és a bevált recepteket egy külön erre a célra fenntartott könyvecskébe írjuk össze. Meg merem kockáztatni, hogy az étlapjaink szegényesebbek is lettek, és megrekedni látszanak a csirkemell-disznóhús-gulyáshús háromszögben.
Csambál Ilonkáék, függetlenül attól, hogy milyen jövedelemmel rendelkeztek, előkelő helyet biztosítottak életükben a konyhának. Ismeretlen leszármazottaik fontossági sorrendje megváltozott, és az étkezések lebonyolítása csak egy tételt képez a bevásárlólistán. Márpedig a gasztronómia a kultúra része, leképezi az élethez való hozzáállásunkat, az ételeink pedig minket tükröznek.
