A komáromi Green Plantation a legismertebb kávépörkölő manufaktúrák közé tartozik Szlovákiában. Nem csak a kiválóan pörkölt kávé tette azzá, hozzájárult oktató- tájékoztató tevékenységük is – videók, podcastok, blogok, szakcikkek formájában. A minőségi kávéról, a pörkölés művészetéről és a harmadik hullámos kávézókról Ondrejka Péter ügyvezető, baristával beszélgettünk.
A komáromi hajógyár egyik szegletében, jelenleg egy felújítás alatt álló épületben dolgozik a Green Plantation kávépörkölő műhely kis csapata. Ondrejka Péter rögtön a pörkölő gépekhez vezet, méretes darabok, meg kell hagyni. A sarokban pörkölésre váró zöld kávészemekkel teli zsákok, a polcokon pedig a kiszállításra váró kész csomagok sorakoznak. A másik teremben kávégép, raklap-fotel és halk zene, előttem pedig perceken belül egy dupla espresso.
A kávépörkölők Mercedese
Az egész 2011 tájékán kezdődött – meséli Péter. A társa, Valerian Hrala édesapjával éppen egy kukoricaszárítót keresett, mikor a piacon ráakadtak egy 1938-as Probat típusú kávépörkölő gépre. Ez a márka a kávépörkölők Mercedesének számít a piacon, így nem gondolkodtak sokat. Megvették, majd elkezdtek kísérletezni, nem sokkal később beszerezték első zsák kávéjukat és nyitottak mellé egy apró kávézót a komáromi Európa udvar alsó szintjén. „Hrala egyszer bejött a pati strandra, ahol baristaként dolgoztam, és megkérdezte, érdekelne -e a kávépörkölés” – emlékszik vissza Péter. Az ötlet annyira megtetszett neki, hogy miután mostani társa, a fiatalabb Hrala, Amerikába költözött, meggyőzte őt, ne adja el a családi vállalkozást, hanem közösen vigyék tovább. Valer Hrala azóta is Kaliforniában él, egy világhírű kávélaborban többek között Willem Boot-al, a nemzetközileg elismert kávéspecialistával működik együtt. A tengerentúlon egy online kávéiskolát is indítottak, amelyből a komáromi kávépörkölő is rengeteg információt szerez, az említett kávélaborban pedig a Green Plantation is tesztel.
Éppen ez utóbbi különbözteti meg a komáromi kis manufaktúrát a többi hasonló hazai vállalkozástól – a kínálatukban megtalálható kávékat ők nem csak a név és az ár alapján választják ki, hanem vásárlás előtt tesztelik is.
A csöpögtetett kávéra világosabbra pörkölik a szemeket, az espressora valamivel sötétebbre.
„Több fajta mintát rendelünk, lepörköljük itt Komáromban vagy Kaliforniában, aztán végigkóstoljuk, és a legjobbat kiválasztjuk. Csak arabicával, területszelektált, specialty grade kávéval foglalkozunk. Mindig tudjuk, ki, hol termesztette, milyen az alfaj, milyen feldolgozási eljáráson ment keresztül” – fejti ki Péter. A megrendelőkhöz a minőség érdekében csakis frissen pörkölt kávét küldenek, raktárra nem pörkölnek. „Tavaly 4-6 tonna, idén 8 tonna kávét pörköltünk” – teszi hozzá a specialista. Mindezt kettő török származású gépen, amelyből az egyik 5 kiló kávét, a másik 15 kilót pörköl egyszerre. Ezen kívül van egy 22 kilót bíró Probat gépük is a 60-as évekből.
Tudomány és/vagy művészet
A beérkezett megrendeléseket – melyek már nem csak magánszemélyektől, hanem kávézóktól és éttermektől is érkeznek – Péter keddenként pörköli le. Miután lemérte a kávémennyiséget, előmelegíti a kávépörkölőt, beleszórja a nyers kávét, és 10-12 perc alatt készre pörköli. Oda kell figyelni, mert minden egyes másodperc nagyon fontos: nem szabad, hogy a kávé nyers maradjon, de túlpörkölni sem szabad. 3-4 perc alatt lehűti a kávészemeket, mindezek után kerülnek a csomagokba.
„Azt, hogy mikor készül el, a kávé többnyire maga mondja meg. Számít az is, hogyan néz ki, milyen a színe, az illata. Amikor beleszórom a nyers kávét, a frissen kaszált fű illatára hasonlít, később mikor elkezdenek a cukrok karamellizálódni, szalma illatú, végül pedig a frissen sült kenyér illatára hasonlít” – avat be Péter. Az, hogy hány fokon pörkölik, a kávé fajtájától is függ, a kezdeti hőmérséklet 180-190 fok, a végső 190-220 fok között van. Csöpögtetett kávéra világosabbra pörkölik a szemeket, espressora valamivel sötétebbre. A cukrokat csak annyira karamellizálják, hogy ne égjenek el, és megmaradjanak az eredeti ízek a kávéban. Mivel a kávé gyümölcs, nem szabad, hogy keserű legyen, a cél az, hogy savas, friss és üde maradjon.
folyt. köv.
Sztankó Annamária